> Сбор винограда и изготовление вина в Хорватии.

Берба (berba) – отдельное слово в хорватском языке для сбора винограда. Это время праздника, традиций, радости, общения и большой работы. Те хозяйства, которые производят вино для собственного потребления могут начинать бербу по своему усмотрению. Изготовители сортовых вин начинают сбор винограда  в строго определенные сроки, чтобы получить высококлассное вино. Мы обычно собираем виноград в начале-середине сентября.

Так как я "простая крестьянка", виноград у меня не сортовой, то и расскажу, как обычные хорваты проводят бербу. Научили меня этому мои соседи. В деревнях является нормой помогать друг другу собирать виноград. Как рассказывали старики, бывало начинают с одного хозяйства на улице и так и переходят от одного дома к другому - по очереди. Женщины собирают виноград,  мужчины носят его по склону наверх, к тому месту, где начинается переработка винограда.

А хозяева виноградника должны ублажать своих работников – кормить, поить, подносить рюмочку тем, кто носит в гору тяжелые ( 4-х, 6-ти ведёрные) заплечные плетеные корзины. В Меджимурье эти корзины называют пута (puta), а того, кто носит – путарь. Так женщины, когда наберут полные ведра винограда, кричат во весь голос: «Путарь! Путарь!», и мужички бегут вниз.  Все шутят и подтрунивают друг над другом, потому что виноград нужно собирать с хорошим настроением.

Несколько слов о бочках для вина. Помню, с каким трепетом я в первый раз поехала к бондарю заказывать бочки для вина. Как и положено, искусством этим владеют старые люди и умение свое передают  из рук в руки.

В Хорватии бочки делают из дуба и акации. Мы заказали бочки из акации: две штуки по 150 литров. Мастер сам их готовил для использования, то есть распаривал. Моя задача была окурить их внутри серой.  Дело, вроде, не хитрое, но навыка тоже требует. Главное не уронить прогоревшие серные полоски в бочку, тогда придется открывть в бочке воротца, а это уже другая непростая история. В последующие годы после каждой фильтрации бочки моются и окуриваются, только после этих процедур туда заливается вино .

А что же делают с собранным виноградом? Так как у меня белый виноград, то технология изготовления будет касаться именно белых вин.

Во-первы, нужно «добыть» весь сок из ягод. Для этого ягоды нужно раздавить (пресс тут пока ни при чем и Челентано тоже).  Для этого существует специальное оборудование (мульча): ягоды прогоняют между двумя валами, они лопаются и дают сок. Таким образом перерабатывается весь собранный виноград. Отдельно хочу сказать о том, следует ли отделять ягоды от древесных частей гроздей, от веточек?  Хорваты делают и так, и так. В этом году мы отделили все ягоды от веточек, хотя в предыдущие годы – оставляли. Посмотрим, какое получится вино в этом году, ведь древесность влияет на вкус и терпкость вина.

Далее «лопнутые» ягоды закладывают в большую емкость, накрывают чистой тканью и оставляют на сутки или двое, для начала процесса брожения. На кожице винограда живут натуральные дрожжевые бактерии, они и запускают процесс брожения естественным путем.

Теперь немного скажу о сахаре. Когда вы начали давить ягоды, следует набрать выделившийся сок и измерить содержание сахара в нем. Это делается специальным инструментом - ареометром.

Вам надо решить, скольки градусным будет ваше вино (какую хотите получить крепость вина), в прилагаемой к «градуснику» таблице находите заветные цифры: удельный вес сахара в соке. Для информации: 1% сахара дает 0,6 % градуса. Если у нас удельный вес сахара 18%, то получим вино 10,2 градуса крепости. Если  сахара меньше необходимого, то, соответственно, добавляете сахарку. Я на 300 литров сока обычно добавляю, в хороший сезон, килограмма 3-4 сахара. Если сахара добавить слишком много, то процесс брожения вина не завершится, и вино получится «веселеньким», с пузырьками, как у шампанского.

Всё, колдовство приготовления вина началось. Всю массу перемешиваем два раза в день, пробиваем скопившуюся сверху корку из кожуры и ждем, когда сок начнет нагреваться, а, следовательно, бродить. Температура в помещении, где стоит сусло белого вина, может быть от +12 до 20 градусов, но лучше, чтобы было поближе к 20 градусам. Красные бродят при температуре 25-30 С.

Дня через 2-3 брожение начнется. Тогда и начнется самая зрелищная фаза в виноделии – отжим. Так вот, устанавливаем пресс, и первые капли волшебной житкости потекли... Я люблю пробовать этот очень активный напиток – чистейший виноградный сок! Но будьте осторожны, ни все желудки воспринимают его адекватно))). Мезгу отжимают как миниум 2-3 раза, только потом ее можно отправить в качестве сырья в другое производство – в приготовление ещё одного хорватского напитка – ракии.

Полученный виноградный сок заливаем в подготовленные в погребе бочки, в верхнее отверстие которых устанавливаем водяной затвор, а хорваты просто накрывают его виноградным листом, чтобы так выходил углекислый газ. Замечу, что белые вина бродят без кожицы, а красные и розовые ферментируются с кожицей. У брожения существует два этапа – бурный и тихий. Первый этап длится дней 9-10, углекислый газ выделяется очень активно, второй продолжается еще месяц. Хорваты начинают пробовать молодое вино уже в ноябре – 11 числа. Это праздник Святого Мартина, покровителя виноделия. Виноделы ездят от погреба к погребу и пробуют, пробуют, пробуют...

По окончании процесса брожения следует провести фильтрацию вина и осветление. Я своё  вино не осветляю, но с благородными напитками этот процесс обязательно освою.

Когда вы отфильтровали вино, в бочку вы заливаете его под самую пробку, чтобы не было воздуха, и вино не окислялось.

Да, чуть не забыла – когда углекислый газ прекратит выделяться, пробку-то в бочке плотно закройте. :-D

К новому году вино готово!


17 комментариев на «> Сбор винограда и изготовление вина в Хорватии.»

  1. Аж всплакнула! Вспомнила закат над далекими холмами — где Словения, запах, запах терпкого ароматного винограда! Солнце, кузнечики, маленькие нестрашные богомольчики в винограднике, незрелые, но уже тяжелые зеленые грозди! Хочу к вам в соседи! мне сон приснился!

  2. Владимир:

    Какое удовольствие от чтения! Это просто праздник какой-то…!!!

  3. Zyrka:

    Спасибо! Будем дальше стараться!:)

  4. Яна:

    Удивительно, что раньше мне не попадались Ваши статьи. Здорово написано. Захотелось посетить. Спасибо

  5. Тимоха:

    Здравствуйте! Вы очень интересно пишете о виноградарстве. Любопытно, вы делаете вино для себя или продаёте? Если продаёте, получается ли заработать на жизнь?

    • Zyrka:

      Здравствуйте, спасибо! Мы делаем вино для себя и своих друзей, иногда продаем, если знакомые просят, но за символические деньги. Мы только учимся работать с виноградником и делать вино, хотя винорадник у нас уже четвертый год. Чтобы на этом зарабатывать, надо сначала учиться, а потом еще серьезно ивестировать во все это дело. А мы пока делаем 150-300 литров в год и сами пьем:)

  6. Андрей:

    Добрый день. Прочитал вашу статью про виноградник и виноделие, очень понравилось. Сам недавно заинтересовался этой темой. но так как у нас в Сибири виноград не растёт, приходится вино делать из местной ягоды. А сколько примерно в Хорватии стоит дом с винодельней?

    • Zyrka:

      Добрый день, Андрей. Сколько стоит дом с винодельней — сложно сказать, мы покупали отдельно дом, отдельно — старый виноградник рядом. Без винодельни:) в нашем крае если поискать, то можно купить летний домик (викендицу) с виноградником тысяч за 50 евро.

  7. Дмитрий:

    Уважаемая Zyrka.
    Я сам из Израиля. Должен вам сказать что такого сайта как ваш ещё нужно поискать.
    Такое количество полезной информации и за год не соберёш, да ещё живя за пределами Хорватии. Низкий вам поклон за это.
    Мне хотелось бы посмотреть на вопрос жилья слегка под другим углом.
    Я сам профессиональный винодел и хотел-бы заниматься виноделием в Харватии. Ставлю перед собой цель-эксперемент, посодить здесь несколько новых сортов черного винoграда. Только вчера вернулся домой в Израиль из поездки по Истрии и Далматии, где провел около недели анализируя почву и воду.
    Я хочу приобрести недвижемость в сельской местности в одном из выше названных районов с маленьким участком земли который непосредственно будет относиться к моей жил-площади. Должен заметить что на этом этапе я нехочу открывать фирму так-как данный эксперимент может привести к неудаче. С другой стороны мне порекомендовали проверить опцию съема участка на долгий срок. Идёт реч о 6-7 годах експеримента. Эту опцию я нехочу брать в расчёт так как я буду должен расстаться с капиталом без какой либо возможности покрыть потери от неудачной попытки.

    Что вы можете мне порекомендовать в этой ситуации?

    С благодарностью, Дмитрий.

    • Zyrka:

      Добрый день, Дмитрий.
      Спасибо за добрые слова.
      Я не совсем поняла вашу конечную цель, поэтому не могу посоветовать что-то конкретное. Сколько времени ежегодно вы планируете проводить в Хорватии, и собираетесь ли в дальнейшем жить здесь постоянно? Если нет, то нет смысла покупать дом с землей (его трудно будет продать без потерь), можно купить сельскохозяйственную землю (или арендовать, как вам послветовали). Цены ниже на «материковой» части Истрии, чем дальше от моря, тем дешевле. Дешевая с/х земля в континентальной Хорватии (тут тоже довольно много виноделов, кстати). А жилье снимать можно на период пребывания, например. Просто ценовая разница на дом с участком и просто на сх землю — будет в разы. Опять же какого размера участок вам нужен. Например участок в 25500 м2 в 6 км от Пулы предлагают за 5500 евро. http://www.njuskalo.hr/nekretnine/loborika-500-25000-m2-oglas-4773812 и еще поторговаться можно.
      Чем больше участок, тем дешевле.
      Можете сами посмотреть частные обьявления здесь http://www.njuskalo.hr/prodaja-zemljista
      Фирму открывать вам нет никакого смысла, можно купить на физ. лицо.

      • Дмитрий:

        Уважаемая Zyrka.
        Спасибо вам за интернет ссылку и в буквальном смысле молнееносный ответ.
        Да, вы правы на счёт конкретизации моей конечной цели, потому-что она действительно не совсем ясна.
        Хочу пояснить — Конечная цель моего планирования это безусловно обосноваться в Хорватии.
        В таком деле как виноделие при уже сложившихся традициях и хорошо отработанном механизме производства вина и его продаж, очень тяжело соревноваться новичку с такими брендами как Кабола, Козлович, етс… Хочу подчеркнуть, «особенно когда вы производите уже всем известные сорта вин» Я-же заинтересован получить новый сорт вина который
        ещё не знаком для местно-винной индустрии, и если мне удастся моя попытка прорваться на ваш богатый вином рынок, то это и будет являтся моим успехом. Хочу добавить, что при успехе поставленного эксперемента, да безусловно открыть компанию.
        Главный критерий покупки недвижемости должен быть земельный участок в размере 500-600 кв. метров с примыкающим домом или же дом очень близко к учаску.
        Выезжать из Хорватии нет смысла так как мне придётся вести дневник регистрируя прогресс эксперемента, и поэтому я должен переехать в страну для постоянного места проживания.
        А теперь хочу поинтересоваться вот о чем.
        Если я правильно понимаю законодательство о земле в Хорватии, иностранным
        гражданнам не позволено покупать землю если вы не являетесь жителем Хорватии.
        Так ли это, и как правильно поступить в моей ситуации ?

        С благодарностью, Дмитрий.

        • Zyrka:

          Дмитрий, если ваша цель — успешный проект, связанный с вином, выращиванием или выведением нового сорта винограда, то подходить к покупке недвижимости (земли) для проекта необходимо совсем с другой стороны. Потому что успех такого проекта очень зависит от выбора участка. Там много факторов, я не буду перечислять, вы наверняка знаете сами. И дом как таковой в эти факторы не входит, имхо. Если вам сильно повезет, то может быть вы найдете участок подходящего размера, с подходящей почвой, освещением, расположением и тд, на котором еще и будет дом. Но это надо не пару недель провести в регионе, а несколько месяцев. Я бы вам вообще порекомендовала пока повременить с покупкой чего-либо, а просто пожить некотороевремя в Хорватиии сориентироватся на местности. Например, познакомится с виноделами, пообщаться и тд.
          Что касается юридической стороны покупки, то многое зависит от вашего гражданства. Тоже лучше на месте консультироваться с юристом.

          • Дмитрий:

            Огромное вам спасибо, за вашу многостороннюю эрудицию и знание вашего дела.

            Дмитрий.

  8. Vlad:

    Как же я раньше не нашел Ваш сайт ?!!!
    Отличный Сайт !
    Хорошо умеете писать !
    Так держать !

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>